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13 settembre 2017

L’evoluzione del mitico spiedo bresciano: dagli uccelli al maiale

di Maurizio Bertera

Quello dello spiedo bresciano è un esempio illuminante di come i regolamenti comunitari possano cambiare la natura del cibo, ma se seguiti in modo lucido, non tolgano agli appassionati il piacere di consumarlo. Premessa: per i bresciani (carnivori), lo spiedo rappresenta l’eccellenza, simbolo della provincia quanto la Mille Miglia automobilistica. Un mix di pezzi di carne, infilato sullo ‘spadone’ (‘bracol‘ in dialetto), e cotto lentamente alla brace: un tempo rigorosamente quella di legna dei camini – o carbone vegetale al massimo – mentre oggi stanno prendendo piede le macchine elettriche, utilizzabili anche a casa e con prezzi da 300 euro a salire. Mezza eresia per chi si rifà alle regole della De.Co. sullo spiedo (i comuni di Serle e Gussago) ma il sistema toglie il fumo e rende il cibo più leggero. Perché è un simbolo di Brescia? Per il numero altissimo di cacciatori nella provincia – in particolare in Val Sabbia che è il tempio assoluto – e perché, prima che diventasse il piatto della domenica (soprattutto nelle zone turistiche), rappresentava il modo migliore per gustare gli uccelli da cacciagione. Da tre anni, l’ingrediente principe non si può più utilizzare per la decisione dell’Unione Europea: dopo la sollevazione popolare al momento, si continua a chiedere deroghe su deroghe ma la sensazione è che non si tornerà più indietro, almeno per chi è ristoratore visto che le multe per chi li serve ancora sono salatissime.

“Inutile discutere su leggi e specie protette, è così e basta – spiega Gianni Briarava, bresciano (e gardesano) doc nonché chef-patron de La Locanda del Benaco di Salò – li preparavo e gustavo anch’io ma oggi lo spiedo è diverso, ugualmente buono. Ogni ristorante e casa ha una sua ricetta: la mia prevede coppa di maiale, costine, pollo. C’è chi mette il coniglio o persino la selvaggina. Si tagliano a prese da 70-80 grammi l’una e si montano sul ‘bracol’, alternandoli con salvia e fette di patata, alte un cm”. A questo punto inizia la cottura, su un girarrosto che un tempo costringeva la cuoca a una rotazione manuale  mentre ora ci pensa l’elettricità. “In ogni caso, durante la cottura che va da 4 a 6 ore, ci vuole una persona che dia sempre un’occchiata e soprattutto si occupi a intervalli regolari dell’unzione con il burro. È il solo sistema per mantenere la carne morbida, evitandone la bruciatura” continua Briarava. Curiosità: il burro passato  in parte ricade sul fondo del girarrosto in una terrina per poi essere riciclato per tutta la durata della cottura.

La ricetta tradizionale  richiede un’unica salatura dopo un’ora e consiglia – 15 minuti prima del termine, ma l’assaggio è fondamentale – di fermare il passaggio del burro, ravvivando altresì la brace in modo da ottenere la superficie croccante per le carni e far asciugare il burro ancora presente sulla superficie. “Lo spiedo è cotto bene quando il burro residuo sulla superficie della carne forma la caratteristica ‘schiumetta’. Il colore deve essere marrone-rossastro molto carico, con la superficie della carne brillante. E nei pezzi si deve sentire il croccante esterno e l’interno morbido ma assolutamente non unto” prosegue lo chef. Tolte dagli spadoni, le prese sono versate in grosse pirofile di ceramica o, meglio, di acciaio così da non raffreddarsi: lo spiedo va servito in tavola rigorosamente caldo. La polenta è obbligatoria, anche per il sottile piacere di condirla con il burro della famosa terrina…

Detto che i bresciani amano precedere lo spiedo con una fetta di salame e la ‘minestra sporca’ (con pezzettini di pollo e rigaglie di gallina, in un brodo di carne), Briarava ci regala tre piccoli consigli. “LaScarpe 036 Uomo Sneakers Basse Camper Peu 18978 BAvxwvzq salvia: non è tutta uguale, per me la migliore è quella in foglie molto piccole con un profumo vicino all’eucalipto. Il burro: l’ideale è quello di malga, in caso contrario meglio un chiarificato di livello di quelli normali che sono pieni di acqua. La carne: la tradizione vuole che si lasci lo spiedo già montato per la notte precedente in modo che il sangue goccioli ma io preferisco lavarlo con l’acqua prima di iniziare la cottura”. Dove gustarlo? Ecco un elenco di trattorie dove è cucinato bene: Miralago a Tremosine, Osteria dell’Angelo a Navezze, Locanda Lamarta a Treviso Bresciano, Antico Sole a Botticino, Osteria Alba Chiara di Gussago, Trattoria Castello e L’Aquila Solitaria a Serle. Quanto al vino (obbligatorio, per noi) vero che un Valtenesi Rosso fa territorio, ma lo spiedo è ottimo con un grande Lambrusco, un Barbaresco, un Valpolicella. E un Franciacorta ci sta benissimo.

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